Topic outline

  • General

  • Fiche contacte

    Université: Abou Bakr Belkaid de TLEMCEN
    Faculté: Sciences de la nature et de la vie de la terre et de l'univers 
    Département Agronomie 
    Enseignants:  Waffa BOUALI
    Emails:  wafaa_bio@yahoo.fr

    Intitulé du master: Biologie de la nutrition
    Intitulé de la matière : Toxicologie microbiologie des aliments

    Unité l’enseignement : Unité d’Enseignement découverte 

    Crédit : 2
    Coefficient : 2

    Volume horaire hebdomadaire

    Cours

    TD

    TP

    Stage

    1h30

    /

    1h30

    /


    Mode d'évaluation: Examen (60%)+contrôle continue (40%)

    • Objectifs généraux

      L'objectif de ce cours est de:

      -  Déterminer les origines des  intoxications  alimentaires 

        - Identifier les bactéries et les champignons impliqués.

      -   Aborder la problématique liée à la présence de toxines dans les produits alimentaires.

      - Etude des différents moyens de lutte pour le contrôle, l'élimination et l'inhibition de la croissance microbienne dans les aliments

       


      • Prérequis

        L'étudiant doit avoir acquis au cours des années précédente, Les fondements de la   microbiologie et de a  biochimie

        • Grands groupes d'aliments et contamination par les microorganismes

          Les aliments sont des substances plus ou moins complexes. Chaque aliment possède ses propres caractéristiques et présente un nutriment prédominant, minéraux  et vitamines  qui permet de le classer. Les groupes d’aliments peuvent aussi être ordonnés selon le rôle majeur qu’ils exercent sur le corps

          Les microorganismes contaminent de nombreux produits alimentaires et peuvent constituer un grave danger pour leur qualités et leur conservation, les contamination peuvent avoir de plus ou moins grandes conséquences allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections graves.


        • Généralité sur les risques alimentaires

          Les aliments peuvent être les vecteurs ou de véritables milieux de culture de microorganismes. Ils sont alors potentiellement capables de provoquer diverses affections chez le consommateur dont la gravité dépend d’abord de la nature et du nombre de microorganismes et/ou de la toxicité de leurs produits d’excrétion.

        • Toxines microbiennes incriminées dans les intoxications alimentaires

            Un pathogène est un microorganisme dont la survie dépend de sa capacité à se multiplier et persister sur/ ou dans d’autres espèces par rupture et désorganisation actives des barrières cellulaires ou humorales qui normalement limitent ou inhibent les autres microorganismes.  

           La virulence d’un agent pathogène fait référence à la capacité d’une bactérie à se multiplier et à se répandre dans un organisme-hôte à établir un foyer infectieux malgré les défenses immunitaires. et la capacité à produire des toxines

          Les toxines bactérienne  sont  de deux types: exotoxines et endotoxine

          Les moisissures peuvent se développer sur les aliments et secréter des toxines (mycotoxines) qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. 

        • Les différents procédés de conservation des aliments

          En fonction de l’aliment et de moyens mis en disposition, plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. La conservation des aliments est le procédé qui consiste à traiter et manipuler la nourriture d’une manière telle que la détérioration de cette dernière soit arrêter ou fortement ralentie afin d’éviter une éventuelle intoxication alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût. 

        • Références bibliographiques

          - Bourgeois, C.M., Mescle, J.L., Zucca, J. (1996). Microbiologie Alimentaire: Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments. Tome 1.  2éme édition. Lavoisier, Paris. 

          -  Branger, A., Richer, M-M., et Roustel, S. (2007). Microbiochimie et alimentation. Educagri Editions.

           - CUQ ,J.L. (2007). Microbiologie alimentaire. Montpellier

          -  Guiraud, J.P. (1998). Microbiologie alimentaire, DUNOD, Paris. 652 p.

           - Leveau, J. Y., LARPENT, J. P., & BOUIX, M. (2001). Sécurité microbiologique des procédés alimentaires. Techniques de l'ingénieur. Bioprocédés, (F1120). 

          - Leyral, G., & Vierling, E. (2007). Microbiologie et toxicologie des aliments: hygiène et sécurité alimentaires. Wolters Kluwer France.  


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