Points à retenir

1. La fermentation lactique

Cette fermentation est réalisée par des bactéries lactiques pour la fabrication de * produits laitiers : fromages et yaourts. * Charcuteries * D’autres produits : le café , les olives, les dérivés du soja, les sauces….

 L’acide lactique produit à un rôle 

 - organoleptique 

 -acidifiant, 

 -d’inhibiteur des souches d’altérations et pathogènes.

 La fermentation lactique peut être homolactique ou hétérolactique