Points à retenir
| Site: | Campus Numérique UABT |
| Cours: | Microbiologie alimentaire |
| Livre: | Points à retenir |
| Imprimé par: | Visiteur anonyme |
| Date: | mardi 23 juillet 2024, 05:35 |
Description
Merci de parcourir le livre pour tirer profit des brèves présentations qui résument le chapitre 2
1. La fermentation lactique
Cette fermentation est réalisée par des bactéries lactiques pour la fabrication de * produits laitiers : fromages et yaourts. * Charcuteries * D’autres produits : le café , les olives, les dérivés du soja, les sauces….
L’acide lactique produit à un rôle
- organoleptique
-acidifiant,
-d’inhibiteur des souches d’altérations et pathogènes.
La fermentation lactique peut être homolactique ou hétérolactique
1.1. Hétérolactique
On obtient du lactate, de l’éthanol, du CO2 et d’acétate.
Les bactéries responsables de cette réaction appartiennent au genre Leuconostoc, et à
différentes espèces de Lactobacillus
1.2. Homolactique
Le glucose entre dans la glycolyse où il est transformé en pyruvate. Le pyruvate obtenu est
dégradé en lactate sous action d’une enzyme bactérienne : la lactate déshydrogénase . Il y a donc
formation d’un seul produit le lactate, Cette fermentation est réalisée par des bactéries
homofermentaires, comme les :
genres Streptococcus, lactococcus, ou encore certaines espèces de Lactobacillus.