## DIFFERENTS ETATS DE L'EAU DANS LA MATIERE VEGETALE

Il n’est jamais facile de dessécher totalement une matière végétale, on distingue donc trois sortes d’eau.

a- L’eau liée :

C’est l’eau immobilisée dans la cellule par des liaisons hydrogènes autour des groupements alcooliques, aminés ou carboxyliques ; la cellulose notamment fixe une quantité considérable de molécules d’eau le long des résidus glucidiques de ces chaines moléculaires.

b- L’eau libre :

S’opposant à la précédente, c’est l’eau d’imbibition générale, facilement circulante ou stagnante dans les vacuoles.

c- L’eau de constitution :

C’est l’eau qui stabilise la structure tertiaire de certaines macromolécules protéiques et ne peut être enlevée de ces protéines sans en entrainer la dénaturation.

Eau liée et eau de constitution ne sont généralement pas entrainées hors de la matière végétale par les procédés de dessiccation. Ces deux catégories forment 3 à 5 % de l’eau totale d’un tissu.