## TENEUR EN EAU DES VEGETAUX

La quantité d’eau contenue par une plante est toujours le résultat d’un équilibre entre l’alimentation hydrique d’une part (le plus souvent dépend de l’eau du sol) et la déperdition d’eau par transpiration, d’autre part.

Cet équilibre entre la plante et le milieu est toujours précaire ; malgré certains mécanismes de régulation, la plante dépend étroitement de l’eau qui lui est fournie et le moindre déficit dans le bilan de l’eau entraine la fanaison, le flétrissement et à plus long terme la mort de la plante.

Pour mesurer la teneur en eau des végétaux, on effectue généralement la dessiccation du matériel végétal.

La quantité d’eau contenue est donnée par la différence de poids entre la matière fraiche et la matière sèche.

La dessiccation peut être réalisée en étuve à température élevée (70-110°C) sous vide jusqu’à ce que le matériel garde un poids constant.

On peut aussi entrainer l’eau de la matière végétale broyée par des bains successifs de xylène ou de toluène mais ces solvants ont l’inconvénient de dissoudre d’autres constituants que l’eau notamment des lipides.

Une autre méthode, aujourd’hui très utilisée, est la cryo-dessication ou Lyophylisation,

> Lyophilisation :

> Méthode de dessication (déshydratation) sous vide, à basse température,

> Procédé de séchage à froid, elle permet de réduire les aliments en poudre

> Elimination progressive de l’eau du produit préalablement congelé (phase solide) par passage à la phase vapeur, sans passer par la phase liquide

La grande vacuole des cellules végétales leur sert de réservoir d’eau qui circule dans la plante dans les vaisseaux conducteurs des sèves ; xylème (sève brute) et phloème (sève élaborée).

La mesure de la teneur en eau d’un végétal est donnée par la formule suivante :

Ɵ = (MF–MS) /MF*100

Tel que :

Ɵ : teneur en eau en %

MF : Matière fraiche (g)

MS Matière sèche (g)

Etuve | Informations[1]

### Mesure de la teneur en eau

La méthode généralement adoptée pour la détermination de la teneur en eau.

On porte rapidement et pendant 60 à 90 minutes l'échantillon à 100°C afin de tuer toutes les diastases (enzymes de dégradation responsables du phénomène de la respiration), puis on adopte une température plus basse, 70°C, jusqu’on ait une masse constante. Ceci ne se produirait dans les conditions normales qu'à partir de plusieurs jours ou même plusieurs semaines.

## Notes

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