Formulation alimentaire et concept de l'analyse sensorielle

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  Généralités

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  FICHE CONTACT

  Université ABOUBEKR BELKAID Tlemcen

  Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers

  Département de Biologie

  Madame BENAMAR-DIB Hanane

  Maitre de conférences classe A

  Enseignante Chercheur dans le laboratoire des Produits Naturels LAPRONA

  Adjoint chef de département chargée de la Post Graduation et de la Recherche Scientifique
  

  Email : dibhananeben@gmail.com

  Master 1 Agroalimentaire et Contrôle de Qualité « AACQ »

  Unité découverte 

  Coefficient : 1
  

  Crédit : 1
  

  Evaluation : 40% controle et  60% examen

  
  
• LES OBJECTIFS GENERAUX
  

  LES OBJECTIFS GENERAUX

             

  

                     Les tablettes des magasins d’alimentation sont remplies de millions de produits alimentaires et leurs fabricants souhaitent qu'ils se retrouvent tous dans les paniers d’épicerie. Il devient donc essentiel de développer des produits innovateurs et attrayants pour une population de plus en plus diversifiée, active et soucieuse de sa santé.

  C'est bien de trouver un concept pour un nouveau produit qui sera de toute évidence rentable pour l’entreprise, mais il faut ensuite faire en sorte que les consommateurs vont bel et bien se le procurer et non se contenter d’admirer son emballage original.

  L'étudiant doit être capable, d'une part, de considérer l'approche de la formulation d'un produit alimentaire, d'autre part, d'émettre un avis critique quant aux techniques à mettre en œuvre lors de l'évaluation sensorielle d'un aliment.

  L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

  Ce cours permettra aussi de se familiariser avec l'utilisation des additifs alimentaires conformément à la réglementation et de consolider la compréhension des propriétés fonctionnelles dans les aliments. Les principes de base et l'importance de la formulation d'un aliment pour la fabrication de produits alimentaires sont expliqués.
  
• PREREQUIS
  

  PREREQUIS

  Les étudiants de cette formation devront avoir des connaissances de base en chimie, biochimie, biochimie alimentaire, nutrition, en microbiologie et en agroalimentaire.

  les compétences visées sont l'utilisation des propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment. Utiliser à bon escient les additifs et auxiliaires technologiques.
  

  mots clés:

  • Additif alimentaire

  • glucide

  • lipide

  • protéine

  • agro-alimentaire

  • Conception des aliments

  • Matière première

  • Qualité des aliments

  • Industrie agroalimentaire

  
  
• CARTE CONCEPTUELLE
  

  CARTE CONCEPTUELLE

                                                                         
  

  

  PROGRAMME

  CHAPITRE A. LA FORMULATION ALIMENTAIRE

  CHAPITRE I. La formulation

  I. Introduction

  II. La formulation  

  III. Role de la chimie et de la physique dans la formulation

  IV. Compétences d'usage des formulateurs

      -Outils théorique

      -Outils de mise en oeuvre et de caractérisation

      -Outils généraux

  CHAPITRE II. Elaboration d'un aliment

  I. Définition

  II. Les nouveaux aliments 

  III. Les critères de qualité

       -3.1 Critères de base

       -3.2 Critères de la sauvegarde des critères de qualité de l'aliment

  IV.  Approche nutritionnelle

  V. Approche toxicologique 

  VI. Transformation des aliments

      -1 Historique

      -2 Les différents traitements de transformation des aliments

      -3 Les effets de la transformation sur la qualité nutritionnelle

      -4 Les avantages des aliments transformés

  CHAPITRE III. Cahier des charges

  I. Définition

  II. Objectifs

  CHAPITRE IV. DETERMINATION DES CONTRAINTES

  I. Réglementation

  II. Les additifs alimentaires

  III. Conditions de fabrication

  CHAPITRE V. DEVELOPPEMENT DE PRODUITS

  I. Adaptation du produit

  II. Standardisation du produit

  III. Développement de produit proprement dit

  CHAPITRE B. CONCEPT DE L'ANALYSE SENSORIELLE

  I. Notions de base en physiologie sensorielle

  II. Comportement alimentaire

  III. Epreuves hédoniques

  IV. Analyse sensorielle

  V. Méthodes d'analyse instrumentales pour l'appréciation des caractéristiques organoleptiques.

  
  
• CHAPITRE I. LA FORMULATION
  

  CHAPITRE I. LA FORMULATION

                                             
  

  • CHAPITRE I. LA FORMULATION Fichier
  • master1 AgroAlimentaire et Controle de Qualite Chat

       

         quel role joue la formulation dans les industries ?

• CHAPITRE II. L'ELABORATION D'UN ALIMENT
  

  CHAPITRE II. L'ELABORATION D'UN ALIMENT

           

                             
  

  • CHAPITRE II. ELABORATION D'UN ALIMENT Fichier
• CHAPITRE III. LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
  

  CHAPITRE III. LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

  
  

  
  

                          
  

  • COUR PPT. FORMULATION ET ELABORATION D'UN ALIMENT Fichier
• PARTIE I. CONCEPET DE L'ANALYSE SENSORIELLE
  

  PARTIE I. CONCEPET DE L'ANALYSE SENSORIELLE

                                         
  

  • PARTIE I. CONCEPT DE L'ANALYSE SENSORIELLE Fichier
• PARTIE II. CONCEPT DE L'ANALYSE SENSORIELLE
  

  PARTIE II. CONCEPT DE L'ANALYSE SENSORIELLE

                                            
  

  • PARTIE II. CONCEPT DE L'ANALYSE SENSORIELLE Fichier
• Section 10
  

  Section 10