Formulation alimentaire et concept de l'analyse sensorielle
Aperçu des sections
-
Université ABOUBEKR BELKAID Tlemcen
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers
Département de Biologie
Madame BENAMAR-DIB Hanane
Maitre de conférences classe A
Enseignante Chercheur dans le laboratoire des Produits Naturels LAPRONA
Adjoint chef de département chargée de la Post Graduation et de la Recherche Scientifique
Email : dibhananeben@gmail.com
Master 1 Agroalimentaire et Contrôle de Qualité « AACQ »
Unité découverte
Coefficient : 1
Crédit : 1
Evaluation : 40% controle et 60% examen
-
Les tablettes des magasins d’alimentation sont remplies de millions de produits alimentaires et leurs fabricants souhaitent qu'ils se retrouvent tous dans les paniers d’épicerie. Il devient donc essentiel de développer des produits innovateurs et attrayants pour une population de plus en plus diversifiée, active et soucieuse de sa santé.
C'est bien de trouver un concept pour un nouveau produit qui sera de toute évidence rentable pour l’entreprise, mais il faut ensuite faire en sorte que les consommateurs vont bel et bien se le procurer et non se contenter d’admirer son emballage original.
L'étudiant doit être capable, d'une part, de considérer l'approche de la formulation d'un produit alimentaire, d'autre part, d'émettre un avis critique quant aux techniques à mettre en œuvre lors de l'évaluation sensorielle d'un aliment.
L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.
Ce cours permettra aussi de se familiariser avec l'utilisation des additifs alimentaires conformément à la réglementation et de consolider la compréhension des propriétés fonctionnelles dans les aliments. Les principes de base et l'importance de la formulation d'un aliment pour la fabrication de produits alimentaires sont expliqués. -
Les étudiants de cette formation devront avoir des connaissances de base en chimie, biochimie, biochimie alimentaire, nutrition, en microbiologie et en agroalimentaire.les compétences visées sont l'utilisation des propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment. Utiliser à bon escient les additifs et auxiliaires technologiques.
mots clés:
-
PROGRAMME
CHAPITRE A. LA FORMULATION ALIMENTAIRE
CHAPITRE I. La formulation
I. Introduction
II. La formulation
III. Role de la chimie et de la physique dans la formulation
IV. Compétences d'usage des formulateurs
-Outils théorique
-Outils de mise en oeuvre et de caractérisation
-Outils généraux
CHAPITRE II. Elaboration d'un aliment
I. Définition
II. Les nouveaux aliments
III. Les critères de qualité
-3.1 Critères de base
-3.2 Critères de la sauvegarde des critères de qualité de l'aliment
IV. Approche nutritionnelle
V. Approche toxicologique
VI. Transformation des aliments
-1 Historique
-2 Les différents traitements de transformation des aliments
-3 Les effets de la transformation sur la qualité nutritionnelle
-4 Les avantages des aliments transformés
CHAPITRE III. Cahier des charges
I. Définition
II. Objectifs
CHAPITRE IV. DETERMINATION DES CONTRAINTES
I. Réglementation
II. Les additifs alimentaires
III. Conditions de fabrication
CHAPITRE V. DEVELOPPEMENT DE PRODUITS
I. Adaptation du produit
II. Standardisation du produit
III. Développement de produit proprement dit
CHAPITRE B. CONCEPT DE L'ANALYSE SENSORIELLE
I. Notions de base en physiologie sensorielle
II. Comportement alimentaire
III. Epreuves hédoniques
IV. Analyse sensorielle
V. Méthodes d'analyse instrumentales pour l'appréciation des caractéristiques organoleptiques.
-
-
quel role joue la formulation dans les industries ?
-
