Points à retenir
Merci de parcourir le livre pour tirer profit des brèves présentations qui résument le chapitre 2
1. La fermentation lactique
Cette fermentation est réalisée par des bactéries lactiques pour la fabrication de * produits laitiers : fromages et yaourts. * Charcuteries * D’autres produits : le café , les olives, les dérivés du soja, les sauces….
L’acide lactique produit à un rôle
- organoleptique
-acidifiant,
-d’inhibiteur des souches d’altérations et pathogènes.
La fermentation lactique peut être homolactique ou hétérolactique