Aperçu des sections

  • Généralités

  • Description du cours

    Les céréales sont des plantes cultivées pour leurs grains riches en amidon et destinés à l'alimentation humaine et/ou animale. Depuis leur domestication, au Néolithique, les céréales ont constitué pour l'homme une ressource alimentaire riche en éléments nutritifs, peu volumineuses, facile à conserver et à transporter et bien adaptée au climats les plus variés.

    L'objectif de ce cours est de :

    • Connaitre le fonctionnement général d'une industrie céréalière;
    • Comprendre et maitriser les principes de base associés à la technologie de première transformation des céréales à  savoir la meunerie, la semoulerie, l'amidonnerie, la rizerie et la malterie;
    • Comprendre et maitriser les principe de base associés à la technologie de seconde transformation des céréales incluant la panification, couscous, pates alimentaires, biscuiterie et brasserie.

  • Cours 1: La meunerie

    Ce cours donne un apparu général sur les grains des céréales incluant leur définition, classification botanique, composition et rôle nutritionnel. La deuxième partie de ce cours concerne les différentes étapes de la transformation du blé tendre 

    Triticum aestivum en farine.

  • Cours 2: La semoulerie

    Le cours est destiné à expliquer le procédé de transformation du blé dur Triticum durum en semoule. la deuxième partie du cours présente la composition de la semoule, les différents types de semoule et les critères de qualité de la semoule.


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    Cours 3: Amidonnerie

    Le cours 3 est consacré à la transformation des grains de céréales et des tubercules en amidon incluant l'extraction de l'amidon des grains de blé et de maïs et à partir des tubercules comme la pomme de terre. Le cours comporte définition du procédé, anatomie du grain de maïs, les étapes de transformation du blé, maïs, et pomme de terre en amidon, avec les produits et les co-poroduits de l'amidonnerie.

  • Cours 4: La rizerie

    Les grains de riz doivent au préalable être séparés de leur balle et subir plusieurs traitements qui les rendront plus savoureux, plus digestes, plus pratiques à cuire. De ce fait, ce cours décrit les étapes de transformation du riz paddy en riz blanc.

  • Cours 5: Malterie

    Le malt est une céréale germée, utilisé principalement pour la fabrication de bière. L’orge est particulièrement adaptée au maltage et aux besoins des brasseurs. Le processus de fabrication du malt d’orge se déroule en 4 étapes : la trempe, la germination, le touraillage et le dégermage. 

  • Cours 6 : Panification

    La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson. 

  • Cours 7: Couscous

    Le couscous est l'une des pâtes alimentaires les plus antiques développées par les habitants indigènes (Berbères) de l'Afrique du Nord. 
    Le couscous est un produit composé de la semoule de blé dur (Triticum durum) dont les éléments sont agglomérés en ajoutant de l’eau potable et qui a été soumis à des traitements physiques tels que la cuisson et le séchage.

  • Cours 8 : Pates alimentaires

    Pâtes alimentaire, aussi appelées pâtes, macaronis, spaghetti, vermicelle ou nouilles, sont un farinage non fermenté à base de semoule de blé et d’eau, comportant souvent  des œufs.
    Les pâtes sont diversement façonnées soumises au préalable à des transformations mécanique (mélange, pétrissage, extrusion et séchage), parfois aromatisées puis séchées pour assurer leur conservation.

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