Généralités
- Ce cours, assuré par Dr. CHERIF-ANNTAR, est destiné aux étudiants de deuxième année Licence Professionnalisante "Technologie des Industries Agroalimentaires"
Les céréales sont des plantes cultivées pour leurs grains riches en amidon et destinés à l'alimentation humaine et/ou animale. Depuis leur domestication, au Néolithique, les céréales ont constitué pour l'homme une ressource alimentaire riche en éléments nutritifs, peu volumineuses, facile à conserver et à transporter et bien adaptée au climats les plus variés.
L'objectif de ce cours est de :
Ce cours donne un apparu général sur les grains des céréales incluant leur définition, classification botanique, composition et rôle nutritionnel. La deuxième partie de ce cours concerne les différentes étapes de la transformation du blé tendre
Triticum aestivum en farine.
Le cours est destiné à expliquer le procédé de transformation du blé dur Triticum durum en semoule. la deuxième partie du cours présente la composition de la semoule, les différents types de semoule et les critères de qualité de la semoule.
Le cours 3 est consacré à la transformation des grains de céréales et des tubercules en amidon incluant l'extraction de l'amidon des grains de blé et de maïs et à partir des tubercules comme la pomme de terre. Le cours comporte définition du procédé, anatomie du grain de maïs, les étapes de transformation du blé, maïs, et pomme de terre en amidon, avec les produits et les co-poroduits de l'amidonnerie.
Les grains de riz doivent au
préalable être séparés de leur balle et subir plusieurs traitements qui les
rendront plus savoureux, plus digestes, plus pratiques à cuire. De ce fait, ce cours décrit les étapes de transformation du riz paddy en riz blanc.
Le malt est une céréale germée, utilisé principalement pour la fabrication de bière. L’orge est particulièrement adaptée au maltage et aux besoins des brasseurs. Le processus de fabrication du malt d’orge se déroule en 4 étapes : la trempe, la germination, le touraillage et le dégermage.
La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.